滋賀県大津市にある農園　比叡の杜

椎茸を選ぶ際は、「カサの開き具合」と「肉厚さ」がポイントになります。

生椎茸の場合

• カサの開きが5〜6分咲き（丸みがあるもの） カサの裏側が白く、まだ内側に巻き込んでいるものが新鮮です。カサが完全に開ききって平らになっているものは、鮮度が落ちているか、旨味が逃げてしまっていることがあります。
• カサの裏側が白いもの ヒダの部分が真っ白、または淡いクリーム色のものが新鮮です。時間が経つと、茶色っぽく変色してきます。
• 肉厚でずっしりとした重量感があるもの 軸が太く、カサに触ったときにしっかりと弾力があるものを選んでください。
• カサの表面が乾燥しすぎていないもの 表面に適度な潤いがあり、茶色のグラデーションがきれいなものが良品です。水滴がつきすぎてベチャついているものは避けてください。

乾燥椎茸（干し椎茸）の場合

• カサの裏が黄色みがかった白色のもの 裏面が茶色くくすんでいないものが高品質です。
• カサが肉厚で、表面に白い亀裂模様があるもの（どんこ） 特に「どんこ（冬菇）」と呼ばれる種類は、カサが割れて白い模様（花どんこ）が入っているものが、旨味と香りが強く最高級とされています。