滋賀県大津市にある農園　比叡の杜

現在、日本で流通している椎茸の主な違いは以下の通りです。

国産と外国産（主に中国産）の違い

項目	国産椎茸	外国産椎茸（中国産など）
栽培方法	原木栽培（天然に近い）と菌床栽培の両方。	ほとんどが菌床栽培。
風味・食感	香りが強く、肉質がしっかりしていて歯ごたえが良い。	香りは控えめ。肉質は柔らかく、水分が多い傾向。
安全性	国内基準の厳しい管理下で栽培。無農薬栽培も多い。	以前に比べ改善されているが、残留農薬検査の頻度が異なる。
価格	手間がかかるため、比較的高価。	大量生産が可能なため、安価。

椎茸を美味しくする下ごしらえ

椎茸は「水で洗わない」のが鉄則です。旨味を逃さず、食感を活かす手順をご紹介します。

1. 汚れの落とし方

椎茸は水分を吸うと香りが落ち、食感が悪くなります。

• 汚れがある場合： 濡らしたキッチンペーパーなどで、カサの表面やヒダを優しく拭き取ります。
• ヒダにゴミがある場合： カサを上から軽く叩いて、ゴミを落とします。

2. 軸（石づき）の処理

• 石づきを落とす： 軸の先端の硬い部分（石づき）だけを切り落とします。
• 軸は捨てない： 軸そのものは非常に良い出汁が出ます。手で裂くか細かく切って、お味噌汁や炒め物に入れるのがおすすめです。

3. 旨味をアップさせる裏技

調理の30分〜1時間前に、カサの裏（白いヒダ側）を上にして太陽の光に当ててみてください（日光浴）。

• ビタミンDがアップ： 紫外線に当たることで、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが増加します。
• 香りが凝縮： 余分な水分が飛び、香りがより強くなります。

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おすすめの調理法

• 国産（原木）： シンプルに網焼きやステーキにして、塩や醤油で香りを。
• 外国産・菌床： 味が染み込みやすいので、煮物や甘辛い佃煮、炒め物に。

用途に合わせて使い分けることで、料理の幅が広がります。