滋賀県大津市にある農園　比叡の杜

特に乾燥椎茸（干し椎茸）でよく使われる分類ですが、生椎茸の品質分けにも使われます。

銘柄	特徴	おすすめの食べ方
どんこ（冬菇）	寒い時期にゆっくり育ち、傘が5〜6分開きで縁が巻き込んでいる。肉厚で丸い。	ステーキ、煮物（主役級）
こうこ（香菇）	どんこと香信の中間。傘が7〜8分開き。	炒め物、お吸い物
こうしん（香信）	傘が9分ほど開き、平らで薄い。	刻んでちらし寿司、具材

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3. 希少・ブランド椎茸

最近では、特定の条件や品種で差別化された高級椎茸も注目されています。

• 天白どんこ（てんぱくどんこ）
  • 冬の乾燥や日光によって、傘の表面が白くひび割れたもの。非常に希少で、見た目も美しいため最高級品とされます。
• 大型・ジャンボ椎茸
  • 「115（いいこ）」などの特定の品種を大きく育てたもの。手のひらサイズほどになり、食べ応えが抜群です。