滋賀県大津市にある農園　比叡の杜

1. 原木栽培（自然の力を利用する方法）

クヌギやコナラなどの天然の木（原木）を使用する、伝統的な栽培方法です。収穫まで1年〜2年ほどかかりますが、香りと食感が非常に良くなります。

工程	内容	時期
1. 伐採・玉切り	冬にクヌギなどの木を切り倒し、1mほどの長さに切り揃えます。	11月〜1月
2. 植菌（駒打ち）	木にドリルで穴を開け、しいたけの菌を打ち込みます。	2月〜3月
3. 仮伏せ	菌が木に馴染むよう、日陰でシートを被せて保温・保湿します。	3月〜5月
4. 本伏せ	風通しの良い林の中で、木を立てかけて菌を蔓延させます。	夏〜翌年
5. 発生・収穫	雨や気温の変化で刺激を受け、しいたけが芽吹きます。	春・秋

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2. 菌床栽培（施設で安定して育てる方法）

おがくずと栄養分を固めた「菌床（きんしょう）」を使用します。室内で管理するため、3ヶ月〜半年ほどで収穫でき、年中安定して出荷が可能です。

① 培地づくりと殺菌

おがくずに米ぬかなどの栄養源と水を混ぜ、ブロック状に固めます。その後、雑菌を死滅させるために高温で殺菌します。

② 接種（せっしゅ）

冷ました菌床ブロックに、しいたけの種菌を植え付けます。

③ 培養（ばいよう）

温度と湿度が管理された部屋で、菌がブロック全体に広がるのを待ちます。茶色く変化して「熟成」するのが目安です。

④ 発生・収穫

菌床に水分を与えたり、振動を与えたりして発生を促します。

• 芽出し： 小さな芽が出てきます。
• 収穫： 傘が5〜8分目くらいまで開いたタイミングで、根元からハサミや手で丁寧に収穫します。

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収穫のポイント

• タイミング： 傘の裏側の膜が切れ、ひだが見え始めた頃が最も肉厚で美味しい時期です。
• 保存： 収穫後は水洗いをせず、ひだを上にして冷蔵庫に入れると鮮度が保てます。

無農薬で育てる場合は、特に「風通し」と「湿度管理」が品質を左右する鍵となります。